Himpunan Alumni IPB
Yusianto, “Dokter Kopi” Indonesia

Sosoknya yang berjenggot dan memakai peci jauh dari representasi seorang barista atau pakar kopi yang tampak modern dan tak jarang cute. Namun, siapa sangka, Yusianto, peneliti Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia di Jember, adalah sosok di balik kemahiran barista dan kenikmatan kopi sehari-hari.

Yusianto menceritakan perannya dalam mendidik para barista dan staf departemen penelitian dan pengembangan di berbagai perusahaan produsen kopi Indonesia. Setiap tahunnya, ia bisa memberikan pelatihan kepada sekitar 100 barista dari kafe-kafe di Jakarta, Puslitkoka, termasuk mereka dari R&D di perusahaan kopi. Kafe di Jakarta yang mengirimkan tenaga ahli untuk belajar membuat kopi dari Yusianto antara lain Anomali Coffee dan Excelso. Sementara, produsen kopi yang mengirimkan tenaga litbang untuk belajar pada Yusianto antara lain Kapal Api, Singa, dan Top Coffee.

Yusrianto memberikan pelatihan dasar untuk membuat kopi dan mengenal serta membedakan cita rasa kopi. Sehingga, para barista bisa mengembangkannya di masing-masing tempat.

Keahlian yang diajarkan sendiri meliputi kemampuan menentukan kualitas biji kopi dan minuman kopi yang telah dibuat serta kemampuan menilai aroma dan derajat keasaman kopi serta asal-usul dari biji kopi tertentu.

Menjadi “dokter kopi”

Perjalanan Yusianto menjadi seorang ahli cicip kopi dimulai pada tahun 1988. Lulus dari jurusan Teknologi Industri Pertanian, Institut Pertanian Bogor (IPB), ia masuk ke Puslitkoka dan menekuni bidang pascapanen kopi serta cokelat.

Sebagai orang pascapanen, baginya urusan cita rasa adalah keahliannya yang didapat dari belajar sedikit demi sedikit. Kata pria yang lahir di Nganjuk, 12 Mei 1961 ini, ia belajar cita rasa dari para peneliti dan direktur Puslitkoka terdahulu. Sesekali ketika ada ahli kopi datang ke Puslitkoka, ia berbincang tentang kopi untuk “mencuri” ilmu tentang cita rasa kopi.

Yusianto mengaku tak sempat apabila harus meneruskan pendidikan formal untuk khusus mempelajari cita rasa kopi.

Proses belajar secara terus-menerus membuat Yusianto mengenal betul cita rasa kopi dari beragam daerah. Banyak rekan Yusianto yang kini menjulukinya “dokter kopi”. Bertanya tentang cita rasa kopi kepadanya berarti harus menyiapkan berjam-jam untuk mendengarkan uraiannya.

Keahlian Yusianto akhirnya mendapat pengakuan. Tahun 2009, ia mendapatkan sertifikat dari Speciality Coffee Association of America (SCAA), sebuah sertifikat yang diakui oleh dunia internasional, menunjukkan bahwa pemegangnya benar-benar ahli tentang cita rasa kopi.

Sejak menjadi dokter kopi, keseharian Yusianto tak jauh dari biji kopi. Setiap harinya, ia bisa mencicipi lebih dari 60 jenis kopi untuk menjaga dan melatih sensor. Kopi yang dicicipi bisa merupakan kiriman dari klien perusahaan kopi atau kafe yang membutuhkan penilaian atau kopi yang berasal dari daerah baru.

Yusianto juga memberikan pelatihan dasar kopi yang dijadwalkan dua kali setahun. Pengguna jasa Yusianto tak cuma dari Indonesia, tetapi juga negara lain seperti Malaysia, Korea, dan Thailand. Selain memberi pelatihan, Yusianto juga rutin menjadi juri kompetisi barista.

Kejayaan kopi Indonesia

Menurut Yusianto, Indonesia memiliki beragam varietas kopi dengan cita rasa unggul dan berpotensi untuk diekspor. Namun, ia menilai, pengembangan komoditas kopi di Indonesia masih perlu ditingkatkan.

Dari sisi produktivitas, produksi kopi Indonesia masih di bawah 1 ton per hektar. Indonesia kalah dengan Vietnam yang produktivitasnya sudah lebih dari 2 ton per hektar. Optimalisasi teknologi pertanian menjadi kunci peningkatan produktivitas.

Perlindungan beragam varietas kopi juga perlu dilakukan. Kopi Toraja misalnya, kini telah dipatenkan oleh Jepang. Padahal, sumber daya alam hayati itu adalah milik Indonesia dan semestinya menjadi hak Indonesia.

Untuk membuat kopi Indonesia jaya dan mendatangkan keuntungan bagi setiap pihak, langkah perbaikan diperlukan. Perilaku dari level petani hingga perusahaan dan konsumen pun harus berubah.

Menurutnya, petani di Indonesia masih belum bisa memisahkan biji kopi, saat panen mereka mencampur biji merah dan hijau, yang berkualitas dan tidak berkualitas dicampur. Padahal harusnya dipisahkan. Hal tersebut disebabkan faktor keamanan.

Pihak yang berkepentingan juga punya kewajiban mendidik petani. Misalnya tentang pilihan komoditas jenis kopi. Harga kopi arabika kini jauh melambung di atas robusta. Jika biji robusta harganya tak sampai Rp 20.000 per kilogram, arabika bisa lebih dari Rp 40.000 per kilogram.

Saat ini, boleh dibilang hanya 10 persen dari kopi yang dihasilkan Indonesia adalah arabika. Padahal, arabika saat ini tengah digemari. Di kafe-kafe bergengsi, espresso dan minuman berbasis espresso dibuat dengan biji kopi murni arabika.

Di level konsumen, menurut Yusrianto, harus dilakukan perbaikan. Yusianto menuturkan, Indonesia juga perlu melirik komoditas berpotensi yang selama ini belum banyak dikembangkan. Untuk kopi arabika, pengembangan kopi arabika Papua dan Priangan perlu dilakukan.

Indonesia juga punya peluang pada kopi liberika (Coffea liberica). Ini jenis kopi yang tidak banyak dikonsumsi saat ini. Cita rasanya unik. Menurutnya, perlu dikenalkan pada dunia agar banyak yang tahu.

Kopi liberika kadang disebut kopi nangka. Kopi ini punya cita rasa sayur, seperti kacang panjang mentah. Di Indonesia, kopi ini tumbuh di Jambi dan Bengkulu. Pasar kopi ini cukup potensial.

Pengembangan terakhir adalah produk hilir. Yusianto mengatakan, Indonesia hendaknya tidak hanya mengekspor kopi dalam bentuk biji. Diharapkan ada kafe Indonesia yang “go international” dan menjual minuman dan biji kopi dengan harga lebih tinggi. Jika pengembangan dilakukan, Yusianto percaya bahwa Indonesia bisa menjadi “rajanya kopi”.

Sumber asli: Kompas (18/5/2013)


Galeri
Korporat
Rabu, 21 September 2016 10:20 WIB
Senin, 12 Oktober 2015 09:03 WIB
Kamis, 17 September 2015 09:29 WIB
Rabu, 16 September 2015 07:28 WIB
Jum'at, 28 Agustus 2015 09:57 WIB
Rabu, 20 Mei 2015 14:01 WIB
Rabu, 20 Mei 2015 11:30 WIB
Rabu, 20 Mei 2015 11:23 WIB
Rabu, 20 Mei 2015 11:19 WIB
Rabu, 20 Mei 2015 11:02 WIB
Rabu, 20 Mei 2015 10:57 WIB
Kamis, 30 April 2015 14:14 WIB
Kamis, 30 April 2015 14:07 WIB
Kamis, 30 April 2015 14:05 WIB
Selasa, 28 April 2015 01:43 WIB
Tokoh
Kamis, 16 Maret 2017 07:58 WIB
Senin, 6 Maret 2017 16:46 WIB
Selasa, 28 Februari 2017 11:46 WIB
Rabu, 25 Januari 2017 12:43 WIB
Jum'at, 20 Januari 2017 09:42 WIB
Jum'at, 6 Januari 2017 13:46 WIB
Minggu, 30 Oktober 2016 21:42 WIB
Jum'at, 21 Oktober 2016 04:35 WIB
Senin, 17 Oktober 2016 12:14 WIB
Selasa, 19 Januari 2016 12:58 WIB
Senin, 28 Desember 2015 11:18 WIB
Jum'at, 18 Desember 2015 15:34 WIB
Senin, 14 Desember 2015 15:44 WIB
Rabu, 9 Desember 2015 10:32 WIB
Senin, 26 Oktober 2015 20:29 WIB
Senin, 12 Oktober 2015 07:54 WIB
Selasa, 22 September 2015 12:04 WIB
Senin, 7 September 2015 14:33 WIB
Sabtu, 22 Agustus 2015 09:41 WIB
Selasa, 21 April 2015 11:30 WIB
Minggu, 19 April 2015 19:39 WIB
Minggu, 19 April 2015 19:34 WIB
Kamis, 16 April 2015 20:44 WIB
Artikel
Rabu, 7 Juni 2017 00:00 WIB
Senin, 8 Mei 2017 00:00 WIB
Rabu, 15 Maret 2017 00:00 WIB
Selasa, 14 Maret 2017 00:00 WIB
Sabtu, 4 Maret 2017 00:00 WIB
Jum'at, 3 Maret 2017 00:00 WIB
Minggu, 26 Februari 2017 00:00 WIB
Sabtu, 25 Februari 2017 00:00 WIB
Jum'at, 24 Februari 2017 00:00 WIB
Rabu, 8 Februari 2017 00:00 WIB
Selasa, 7 Februari 2017 00:00 WIB
Jum'at, 27 Januari 2017 00:00 WIB
Selasa, 24 Januari 2017 00:00 WIB
Senin, 23 Januari 2017 00:00 WIB
Senin, 23 Januari 2017 00:00 WIB
Rabu, 11 Januari 2017 00:00 WIB
Selasa, 10 Januari 2017 00:00 WIB